Ένα σημαντικό θέμα για τη σωστή κι εύρυθμη λειτουργία ενός εστιατορίου, αυτό της αποθήκευσης των πρώτων υλών, αναλύει στο άρθρο που ακολουθεί ο κ. Αχιλλέας Βουτσίνος, υπεύθυνος επικοινωνίας στη Ho.Re.Ca. Bazaar, καταλήγοντας στο συμπέρασμα πως ο αριθμός των ψυγείων που χρειάζεται ένα εστιατόριο εξαρτάται από το μενού που αυτό προσφέρει.
Ένα εστιατόριο χρειάζεται πολλά επαγγελματικά ψυγεία για την αποθήκευση των πρώτων υλών του.
Για την τελική επιλογή του αριθμού των ψυγείων που χρειαζόμαστε η διαδικασία είναι η ακόλουθη. Έχοντας επιλέξει μενού που θα εκτελεστεί στο εστιατόριο, επιμερίζουμε τις πρώτες ύλες που θα αποθηκεύσουμε σε ψυγεία συντήρησης +2OC/+6OC και σε ψυγεία κατάψυξης -15OC/-18OC. Σημαντικό είναι να αποφασίσουμε την ποιότητα, αλλά και την κλάση των επαγγελματικών ψυγείων που θέλουμε να αγοράσουμε.
Σημαντική απόφαση είναι η συχνότητα της παραλαβής των αγορών μας, δηλαδή αν θα παραλαμβάνουμε τις πρώτες ύλες καθημερινά, ανά δύο ημέρες ή μια φορά την εβδομάδα. Σε αυτή την περίπτωση υπάρχουν και παράγοντες που δεν μας επιτρέπουν να παραλαμβάνουμε καθημερινά, όπως π.χ. να βρίσκεται το εστιατόριο σε κάποιο μικρό νησί χωρίς καθημερινή τροφοδοσία.
Κατόπιν αποφασίζουμε για τις ποσότητες που θα θέλαμε καθημερινά να έχουμε αποθηκεύσει στα ψυγεία μας. Η πιο σημαντική απόφαση που πρέπει να πάρουμε όμως είναι να τα αποθηκεύουμε σύμφωνα με το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) και να τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής. Σύμφωνα με το HACCP κάποιες πρώτες ύλες, όπως τα ψάρια και τα πουλερικά, θα πρέπει να αποθηκεύονται μόνα τους και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα ωμά ή μαγειρεμένα τρόφιμα. Ο κίνδυνος είναι πολύ υψηλός και στις δύο αυτές κατηγορίες τροφίμων, και για τον λόγο αυτό δεν τα αναμειγνύουμε με άλλες πρώτες ύλες.
Επίσης, να σημειωθεί ότι η συνετή ψύξη των ψαριών είναι -1OC και για τη διατήρησή τους μπορούμε να τα επεξεργαστούμε, δηλαδή να τα φιλετάρουμε και κατόπιν να τα συσκευάσουμε, αφαιρώντας τον αέρα από αυτά μέσω συσκευής vacuum, ώστε να μειώσουμε τις πιθανότητες μόλυνσης και αυτή η διαδικασία αποτελεί τη μόνη περίπτωση που μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε μαζί με άλλες πρώτες ύλες.
Επίσης, όλα τα νωπά κρέατα τα συντηρούμε σε ένα ψυγείο και το ίδιο κάνουμε και για τα τυριά και τα αλλαντικά. Οι μόνες πρώτες ύλες που μπορούμε να αποθηκεύσουμε μαζί είναι τα φρούτα και τα λαχανικά. Τα γλυκά συγκεκριμένα, επιβάλλεται να αποθηκεύονται σε συγκεκριμένο επαγγελματικό ψυγείο με ειδική θερμοκρασία και υγρασία για να διατηρούνται σωστά χωρίς αλλοιώσεις.
Στην κατάψυξη, εφόσον έχουμε ακολουθήσει τη διαδικασία της συσκευασίας, μπορούμε να αποθηκεύσουμε σχεδόν όλες τις πρώτες ύλες, αρκεί οι οσμές να μην επηρεάζουν κάποια άλλη πρώτη ύλη. Τέλος, θα πρέπει να επισημάνουμε πως σχεδόν όλα μας τα επαγγελματικά ψυγεία πρέπει να είναι βεβιασμένης κυκλοφορίας και όχι στατικής ψύξης.
