Όταν το 1991 επέστρεψα στην Ελλάδα, από τη Γαλλία, όπου πήγα για να μάθω τη γαλλική κουζίνα, για καλή μου τύχη βρήκα δουλειά στο ξενοδοχείο Mirabello του κυρίου Χουρδάκη, στον Άγιο Νικόλαο.
Έπεσα πάνω σε γυναίκες χρυσοχέρες, που με μύησαν στα χόρτα της γης μας και την παράδοση που είχε τόσα μέσα της κρυμμένα. Τότε μόδα ήταν η γαλλική κουζίνα, η ιταλική και μόλις άρχιζε να γίνεται μόδα η fusion κουζίνα. Δεν τολμούσε μάγειρας να σερβίρει τα φτωχά και ταπεινά χορταράκια που τα βρίσκουμε παντού, σε σαλόνια. Από τότε έχουν περάσει δεκαετίες, έγιναν μόδα κατά καιρούς τα χόρτα, η ελληνική και συγκεκριμένα η κρητική κουζίνα.
Λίγο πριν “φύγει” o μακαρίτης ο Αλβέρτος Αρούχ μου είχε πει “πάλι μέσα στη μόδα είσαι, είναι παγκόσμια τάση οι τοπικές κουζίνες”.
Αυτό που θέλω να πω είναι ότι οι μόδες πάνε κι έρχονται, αλλά η ουσία, η προσωπικότητα και τα πιστεύω μένουν.
Δεν θα φανταζόταν κανείς το Θεοδωράκη ή άλλους καλούς μουσικούς να γράφουν τραγούδια μοδάτα για κάθε εποχή. Οι μόδες έρχονται και φεύγουν και γρήγορα ξεχνιούνται.
Οι ελληνικές γεύσεις κρατάνε πολύ στον χρόνο και μας κάνουν υπερήφανους όταν τις διαχειριζόμαστε σωστά. Γι’ αυτό αγωνιζόμαστε, για να διατηρηθούν και να μη γίνουν όλα ίδια, παντού στον κόσμο.
Ζητάς από έναν νέο μάγειρα να σου κάνει κάποια ελληνική συνταγή και κάνει σεβίτσε και καρπάτσο, άσε που δεν βρίσκεις πια μπιφτέκι παρά μόνο μπέργκερ.
Είμαι Ελβετία, στο Gstaad Palace, για να παρουσιάσω ελληνική κουζίνα. Δίπλα μου στέκεται μισελενάτος Ιταλός σεφ και βλέπω στα υλικά του σολομό ωμό, γουασάμπι, γιούζου και κουκουρούκου επειδή είναι μόδα.
Εγώ ήρθα με τα χορταράκια μου στη βαλίτσα για πελάτες δύσπιστους με την ελληνική κουζίνα, τα χαρούπια μου, τα σταμναγκάθια, τα αλιβάρβαρα, τα περγαμόντα, το αυγοτάραχο, το γιαούρτι, τις καυκαλήθρες, τους ασκολύμπρους…..
Φτώχεια καταραμένη…… Παλιομοδίτικα και ξεπερασμένα, ε; ….
Κι όμως, τα λόγια του Ιδιοκτήτη λίγο μετά το δείπνο, «από τις καλύτερες γεύσεις που έχουν μπει στο ξενοδοχείο μου» και του μετρ «ποτέ δεν είχαμε τόσα κομπλιμέντα για την κουζίνα, 32 χρόνια που εργάζομαι εδώ», μάλλον αποδεικνύουν το αντίθετο
Και βέβαια οι γεύσεις ταξιδεύουν πολύ στην εποχή μας, και βέβαια πρέπει να έρθουν ξένοι σεφ στην Ελλάδα να δοκιμάσουμε τις γεύσεις τους, να ανοίξει το μυαλό μας, και βέβαια κάποιοι Έλληνες σεφ θα ασχοληθούν με ξένες κουζίνες.
Αλλά όταν πάμε στο εξωτερικό να δείξουμε την ελληνική κουζίνα, όταν έρχονται ξένοι εδώ, ας τους δείξουμε ό,τι καλύτερο έχει o τόπος μας, με τις ωραίες γεύσεις που έχουμε στο πετσί μας
Νεαροί σεφ, είμαι σίγουρος ότι εσείς θα δείξετε το καλό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Καλύτερο από αυτό που έβγαλαν οι προηγούμενες γενιές. Βγάλτε την Ελλάδα με υπερηφάνεια, όχι μπασταρδεμένη με τις μόδες της κάθε εποχής.
Το να είσαι μοδάτος σήμερα, αύριο δεν θα είσαι. Το να είσαι γευστικός θα σε θυμούνται. Βλέπετε και οι μόδιστροι πηγαίνουν στα παλιά για να βγάλουν καινούργιες μόδες.
Μην ντρέπεστε για τις γεύσεις μας.
Παίρνω χωριάτικο γιαούρτι με την τσίπα και του βάζω ζάχαρη και έτσι απλά στην παγωτομηχανή, γίνεται το ωραιότερο παγωτό γιαούρτι του κόσμου, ναι έχουμε το καλύτερο γιαούρτι του κόσμου, τους κάνεις τζατζίκι με αυτό το γιαούρτι και γλείφονται.
Έρχεται φίλος Γάλλος σεφ καθηγητής μαγειρικής στην καλύτερη σχολή του κόσμου για 13 χρόνια. Τρώει το τυλιχτό με τζατζίκι, πάπρικα, κρεμμύδι, ντομάτα, χοντροκομμένο μαϊντανό και με ρωτάει: Γιατί μου είπαν να έρθω να κάνω συνταγές street food στην Ελλάδα, έχετε το καλύτερο σάντουιτς του κόσμου, όταν δεν του προσθέτετε κέτσαπ, μουστάρδες, μαγιονέζες και πατάτες. Γιατί χαλάτε τη γεύση σας;. Ευχαριστώ σεφ…Γιατί οι νέοι μπερδεύονται και χάνουν την παράδοση.
Πάω σε παρουσιάσεις και βλέπω “αποδομημένα αγκιναροκούκια” Δεν γράφω τι είδα και λέω της χρυσοχέρας της Πόπης από τον Κρούστα Λασιθίου: “Έλα εδώ και φτιάξ’ τους αγκιναροκούκια να τους πέσουν τα σαγόνια από τη γεύση”.
Φτιάχνεις λαδολέμονο με λεμόνι και αυγά όχι με χημικές σκόνες εισαγωγής, το συνδυάζεις με τα χόρτα.
Φτιάχνεις μουσακά που λιώνει στο στόμα σου.
Φτιάχνεις ντολμαδάκια όπως η γιαγιά, με μεστή γεύση, και παρουσίασέ τα με εξυπνάδα.
Στη φωτογραφία Κατσικάκι με ασκολύμπρους αυγολέμονο, στο Gstaad Palace ένα από τα ακριβότερα ξενοδοχεία του κόσμου. Σε τί υστερούν;
Απαράδεκτο σεφ να χρησιμοποιούν εισαγωγής αρνί και λαχανικά για να έχουν δήθεν καλή εμφάνιση.
Απαράδεκτο να μαγειρεύουν φαγητά με τόσο γλυκιές γεύσεις.
Δεν δέχομαι οι Αγγλοσάξονες που δεν έχουν παιδεία στην κουζίνα να επηρεάζουν τις γεύσεις όλου του κόσμου. Ακόμα και το σούσι το κάνουν υπόγλυκο.
Σε όλα τα φαστ φουντ του κόσμου και πολλές δήθεν μοντέρνες συνταγές, γυαλίζουν από γλυκαντικές ουσίες.
Αλλά…θέλουν και να πουλάνε “υγιεινή διατροφή”.
Όταν διαβάζουν τον κατάλογο, όταν δοκιμάζουν να καταλαβαίνουν ότι είναι Ελλάδα.
Και βέβαια δεν είναι όλα μας τα προϊόντα τα καλύτερα του κόσμου αλλά έχουμε εξαιρετικά προϊόντα και με αυτά μπορούμε να δημιουργήσουμε. Δεν χρειαζόμαστε για να είμαστε μεγάλοι σεφ. Πιο δύσκολο να έχεις δίπλα σου λιγότερα προϊόντα και με αυτά να δημιουργείς και πολύ πιο εύκολο να φέρνεις προϊόντα από όλο τον κόσμο που άλλοι τα έχουν κάνει μόδα και να ταΐζεις με αυτά.
Δύσκολος ο δρόμος της αρετής αλλά με μεγάλη ουσία.
Και σας θυμίζω: «δώσε δουλειά στους γύρω σου για να έχετε και εσείς, για να μη φεύγουν τα παιδιά μας για άλλη μια φορά μετανάστες»
Έγραφα στην «Ανατολή» (εφημερίδα του Λασιθίου), με τόσα ξενοδοχεία και εστιατόρια που υπάρχουν εδώ, φανταστείτε να δουλεύουν όλα τοπικά προϊόντα. Πόσος κόσμος θα δούλευε δίπλα μας.
Το ίδιο βέβαια ισχύει για όλη την Ελλάδα.
Με πείσμα και πολύ αγάπη
Γιάννης Μπαξεβάνης
ΥΓ: Το αλιεύσαμε στην προσωπική σελίδα του γνωστού σεφ στο facebook.
Προσυπογράφουμε απολύτως
ΚΣΔ
