του Ιωάννη Γκιτσάκη (*)
Το λεγόμενο street food, δηλαδή η αγορά έτοιμου φαγητού επί του δρόμου, ξεκίνησε ως μια μορφή οικονομικής επιλογής φαγητού, κυρίως για τους λεγόμενους backpackers τουρίστες. Γρήγορα όμως αναπτύχθηκε, εξελίχθηκε σε «μόδα» και σήμερα αποτελεί σημαντική τουριστική ατραξιόν σε πολλούς δημοφιλείς τουριστικούς προορισμούς, προσελκύοντας πλέον τουρίστες όλων των οικονομικών κατηγοριών.
Σήμερα οι επιλογές του street food δεν περιορίζονται μόνο στους κλασικούς μικροπωλητές του δρόμου, αλλά επεκτείνονται και σε προτάσεις από κορυφαίους σεφ, οι οποίοι έσπευσαν να επωφεληθούν από τη «μόδα» του street food, δημιουργώντας μια νέα κατηγορία του gourmet street food.
Αγορές street food συναντούμε σε όλους τους διάσημους τουριστικούς προορισμούς. Στη Βόρεια Αμερική, κυρίως με τη μορφή της κλασικής καντίνας.
Στην Κεντρική και Νότια Αμερική και στην Καραϊβική, κυρίως με τη μορφή των food courts, δηλαδή των υπαίθριων πολυχώρων street food, αντίστοιχων με αυτούς που συναντάμε στα food courts των εμπορικών κέντρων.
Και βεβαίως στην Ασία, τον παράδεισο του street food, με τη μορφή του κατά κυριολεξία φαγητού επί του δρόμου, καθώς ολόκληροι δρόμοι, τόσο τη μέρα, αλλά κυρίως τη νύχτα, γεμίζουν με εκατοντάδες μικροπωλητές και πολύχρωμους πάγκους στους οποίους μπορείς να βρεις κυριολεκτικά και του πουλιού το γάλα.
Σε όλες τις παραπάνω μορφές τους, οι αγορές street food συνιστούν πλέον μια μεγάλη τουριστική ατραξιόν. Διαφημίζονται σε τουριστικά έντυπα και ιστοσελίδες ως κορυφαία τουριστικά αξιοθέατα πολλών δημοφιλών προορισμών και προσελκύουν εκατομμύρια τουρίστες από όλο τον κόσμο. Οι διασημότερες αγορές street food της Ασίας έχουν δημιουργήσει νέους τουριστικούς προορισμούς ή έχουν απογειώσει κυριολεκτικά τους ήδη υπάρχοντες.
Νέα τουριστικά προϊόντα έχουν δημιουργηθεί με επίκεντρο το street food, όπως οι ιδιαίτερα διαδεδομένες στο εξωτερικό street food tours. Ο τουρίστας αγοράζει μία οργανωμένη ατομική ή ομαδική περιήγηση στις καλύτερες αγορές street food του προορισμού, με τη βοήθεια ενός τοπικού συνοδού, ο οποίος αναλαμβάνει να τον «ξεναγήσει» στις αγορές, να του εξηγήσει τι ακριβώς είναι κάθε προσφερόμενο προϊόν και να του προτείνει να δοκιμάσει τα καλύτερα από αυτά. Μια κανονική οργανωμένη περιήγηση σε ένα τουριστικό αξιοθέατο, όπως ακριβώς συμβαίνει και με τις οργανωμένες περιηγήσεις στα ιστορικά και αρχαιολογικά μνημεία της χώρας μας.
Δεν λείπουν βεβαίως και οι αναφορές κορυφαίων σεφ, όπως ο Anthony Bourdain, σε συγκεκριμένες αγορές ή ακόμα και σε μικροπωλητές street food, οι οποίες έχουν κυριολεκτικά εκτοξεύσει τις τουριστικές αφίξεις στους εν λόγω προορισμούς, καθώς και τα έσοδα των συγκεκριμένων μικροπωλητών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το διάσημο Banh Mi Phuong, ένα μικρό μαγαζάκι street food στην πόλη Hoi An του Βιετνάμ, το οποίο κατά τον Anthony Bourdain φτιάχνει το καλύτερο σάντουιτς του κόσμου. Ο τίτλος «the world’s best sandwich» είχε ως αποτέλεσμα, στο μεν μικρό μαγαζάκι street food της κυρίας Phuong να σχηματίζονται καθημερινά τεράστιες ουρές τουριστών καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας (και της νύχτας), στη δε πόλη του Hoi An να συρρέουν καθημερινά χιλιάδες τουρίστες, όχι μόνο για να απολαύσουν την πιο ατμοσφαιρική πόλη του Βιετνάμ, αλλά και για να επισκεφτούν τις πολύχρωμες αγορές street food της πόλης και γιατί όχι, να στηθούν στην ουρά για να διαπιστώσουν και οι ίδιοι αν το περιβόητο Banh Mi Phuong αποτελεί πράγματι «the world’s best sandwich».
Προσωπική γνώμη του γράφοντος είναι ότι αποτελεί πράγματι το καλύτερο σάντουιτς στο Βιετνάμ, πλην όμως δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να συγκριθεί με τα δικά μας «πιτόγυρα» – σουβλάκια.
Σε προηγούμενο άρθρο μου, με τίτλο «Συγκριτική προσέγγιση δύο τουριστικών προορισμών: Κρήτη vs. Phu Quoc (Βιετνάμ)», ανέφερα, ότι «ιδιαίτερο χρώμα στο νησί Phu Quoc δίνουν οι πολύχρωμες αγορές και ιδίως η νυχτερινή αγορά street food στην πρωτεύουσά του, η οποία αποτελεί βασικό αξιοθέατο του νησιού. Στην αγορά αυτή ο τουρίστας μπορεί να περιπλανηθεί ανάμεσα σε εκατοντάδες πάγκους πλανόδιων πωλητών, στους οποίους διατίθεται μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων και τοπικών προϊόντων σε πολύ χαμηλές τιμές. Η νυχτερινή περιπλάνηση στους πολύχρωμους πάγκους και η δοκιμή μεγάλης ποικιλίας τοπικών γεύσεων και προϊόντων αποτελεί καθημερινή συνήθεια των περισσότερων τουριστών και έναν από τους βασικούς λόγους προσέλκυσης τουριστών στο νησί». Και σημείωνα, ότι το παράδειγμα αυτών των αγορών street food, οι οποίες είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες στην Ασία, θα μπορούσε να το ακολουθήσει τόσο η Κρήτη όσο και άλλοι δημοφιλείς ελληνικοί τουριστικοί προορισμοί.
Πράγματι, η δημιουργία υπαίθριων πολυχώρων street food, αντίστοιχων με αυτούς που συναντάμε στα food courts των περισσότερων εμπορικών κέντρων της χώρας μας, θα μπορούσε να αποτελέσει σημαντικό τουριστικό αξιοθέατο, αλλά και δυναμικό εργαλείο για την προώθηση των τοπικών προϊόντων κάθε προορισμού, φέρνοντας τον τουρίστα σε άμεση επαφή με την ποικιλία της ελληνικής κουζίνας και τον πλούτο των τοπικών γεύσεων.
Στην ανάπτυξη του street food στην Ελλάδα, με ιδιαίτερα ευεργετικές συνέπειες για τον ελληνικό τουρισμό, αναμένεται να συμβάλει το νέο θεσμικό πλαίσιο για την οργάνωση και λειτουργία του υπαίθριου εμπορίου (ν. 4849/2021), το οποίο ρυθμίζει τις αγορές παρασκευής και πώλησης έτοιμου φαγητού και ποτών επί του δρόμου (street food market), προβλέπει διατάξεις για τον καθορισμό και τη διάθεση των απαιτούμενων θέσεων και ορίζει τους ειδικότερους όρους λειτουργίας των αγορών street food. Ειδικότερα, σύμφωνα με το άρθρο 48 του νόμου:
(1) Αρμόδια αρχή για τις αγορές παρασκευής και πώλησης έτοιμου φαγητού και ποτών επί του δρόμου είναι ο Δήμος εντός του οποίου λειτουργούν (παρ. 1).
(2) Στις αγορές αυτές δραστηριοποιούνται: α) επιχειρήσεις παρασκευής ή προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους και β) κινητές καντίνες, εξαιρουμένων των φορητών εγκαταστάσεων ψησίματος (παρ. 2).
(3) Για την παρασκευή και πώληση έτοιμου φαγητού και ποτών επί του δρόμου τηρούνται οι όροι υγιεινής και ασφάλειας για τη διάθεση προϊόντων τροφίμων, σύμφωνα με τις ειδικές διατάξεις περί υγιεινής τροφίμων που ισχύουν για κάθε περίπτωση προϊόντος (παρ. 2).
(4) Στην απόφαση ίδρυσης των εν λόγω αγορών ορίζονται οι συγκεκριμένοι χώροι λειτουργίας τους, ο αριθμός και η διάταξη των παραχωρούμενων θέσεων, η χρονική διάρκεια κάθε αγοράς, το ωράριο λειτουργίας, τα πωλούμενα είδη και η υποχρέωση τήρησης ομοιόμορφης εξωτερικής διαμόρφωσης των καντινών. Επιπλέον καθορίζονται οι ελάχιστες αποστάσεις της αγοράς street food από διάφορους χώρους, μεταξύ των οποίων, οι είσοδοι ξενοδοχειακών μονάδων, οργανωμένων και επισκέψιμων αρχαιολογικών χώρων, μουσείων και μνημείων (παρ. 3).
(5) Η χορήγηση της άδειας δραστηριοποίησης στις αγορές παρασκευής και πώλησης έτοιμου φαγητού και ποτών επί του δρόμου και η παραχώρηση των θέσεων δραστηριοποίησης γίνονται κατόπιν προκηρύξεως από τον αρμόδιο Δήμο, για τη διενέργεια διαγωνισμού με κριτήριο την υψηλότερη οικονομική προσφορά (παρ. 5). Καθορίζονται επίσης τα ελάχιστα στοιχεία που πρέπει να περιλαμβάνουν οι σχετικές προκηρύξεις, μεταξύ των οποίων τα είδη που επιτρέπονται να πωλούνται και η χρονική διάρκεια παραχώρησης της θέσης δραστηριοποίησης, καθώς και τα απαιτούμενα δικαιολογητικά συμμετοχής (παρ. 6). Ειδικότερα, η χρονική διάρκεια της άδειας και διατήρησης της παραχωρούμενης θέσης μπορεί να κυμαίνεται από ένα μήνα έως τρία έτη με δικαίωμα ανανέωσης (παρ. 7).
(6) Δικαίωμα συμμετοχής στο διαγωνισμό έχουν τα φυσικά ή νομικά πρόσωπα που λειτουργούν επιχειρήσεις παρασκευής ή και προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους, καθώς και οι κάτοχοι κινητών καντινών, εξαιρουμένων των φορητών εγκαταστάσεων ψησίματος (παρ. 8). Επίσης καθορίζεται το περιεχόμενο της άδειας δραστηριοποίησης στην αγορά street food, καθώς και τα στοιχεία που περιλαμβάνονται σε αυτή (παρ. 9).
(7) Τέλος, ορίζεται ότι, σε περίπτωση παραβίασης των όρων της απόφασης ίδρυσης και του κανονισμού λειτουργίας της αγοράς, ανακαλείται με απόφαση του οικείου Δήμου η άδεια του πωλητή στον συγκεκριμένο χώρο παρασκευής και πώλησης έτοιμου φαγητού και ποτών (παρ. 11).
Με τις προαναφερθείσες διατάξεις θεσμοθετείται και ρυθμίζεται (έστω και με κάποιες αστοχίες ή υπερβολικούς περιορισμούς, που αναμένεται να διορθωθούν κατά την εφαρμογή του νόμου στην πράξη), η λειτουργία των αγορών street food στη χώρα μας και τίθενται τα θεμέλια για την ανάπτυξη ενός ιδιαίτερα σημαντικού και χρήσιμου εργαλείου για τον ελληνικό τουρισμό. Εάν το εργαλείο αυτό αξιοποιηθεί σωστά και οι αγορές street food αναπτυχθούν στην Ελλάδα ακολουθώντας τα επιτυχημένα διεθνή πρότυπα, αλλά και με την απαραίτητη δόση της ελληνικής ευρηματικότητας και του τοπικού χρώματος κάθε προορισμού, τότε ο ελληνικός τουρισμός θα βγει σημαντικά ωφελημένος.
Οι αγορές street food, αξιοποιώντας την ποιότητα της ελληνικής γαστρονομίας, τη διατροφική αξία των τοπικών προϊόντων, τον πλούτο της ελληνικής παράδοσης και την εμπειρία του τουριστικού μας τομέα, μπορούν να μετατραπούν σε σημαντικά τουριστικά αξιοθέατα, που θα δημιουργήσουν νέες τουριστικές ροές και θα συνεισφέρουν δυναμικά στην προβολή των τουριστικών προορισμών της χώρας μας ή και στη δημιουργία νέων τουριστικών προορισμών, συμβάλλοντας έτσι στην ισόρροπη τουριστική ανάπτυξη.
(*) Ο κ. Ιωάννης Γκιτσάκης (twitter @gitsakis) είναι Δικηγόρος Θεσσαλονίκης με ειδίκευση στις Συμβάσεις Παραχώρησης και ΣΔΙΤ, Διδάκτωρ Διοικητικού Δικαίου και Σύμβουλος τουριστικών επιχειρήσεων και επενδύσεων. 
